GLUTINE
PASTA e PANE di
farina di Grano... attenzione a questi particolari:
Questo post è dedicato a chi ancora non ha ben compreso
per quale motivo i prodotti derivati dalle farine di
grano, possono se industrializzati, disturbare non poco
la salute.
Qualche informazione SCIENTIFICA di BOTANICA elementare.
Il GLUTINE è l'unione di due proteine, la
GLUTENINA e la
GLIADINA.
Queste due proteine sono contenute nella parte interna
del chicco di grano chiamata ENDOSPERMA, e sono
SEPARATE.
Non esiste cioè nessun legame chimico tra le
due proteine fintanto che restano all'interno del
chicco.
Quando queste due proteine presenti nelle farine
di quei cereali che le contengono, vengono
impastate con acqua, oppure si ingerisce la
farina ed essa si impasta all'interno del corpo
con acqua, si forma il Glutine perche le due
sostanze si amalgamano formando una reazione
chimica che le trasforma in Glutine !
Quindi NON è esatto dire che il grano contiene
"glutine", ma contiene solo le due sostanze che, se
ingerite dagli umani, lo formano !
Un chicco di grano è costituito da una pellicola esterna
chiamata CRUSCA. Rappresenta una protezione, una sorta
di mantello che riveste il chicco.
La parte interna è divisa in due camere. Una, molto
grande, si chiama ENDOSPERMA e contiene, oltre le
proteine appena nominate, la glutenina, la gliadina ed
anche l'AMIDO.
L'altra camera, più piccola, ubicata nel polo inferiore
del chicco, è abitata dal GERME. Quest'ultimo non è
altro che l'embrione da cui prenderà origine una nuova
pianta.
Questo tipo di intolleranza, può mettere a
rischio anche le
ossa
- ASCA - Ott. 2009
E’ quanto emerge dallo studio pubblicato sul
New England Journal of Medicine dai
ricercatori dell'Università di Edimburgo, in
Scozia, secondo cui chi è affetto da celiachia
corre un pericolo maggiore di sviluppare anche
l’osteoporosi.
Se in passato l’associazione tra le due
patologie era ricondotta soltanto alla
difficoltà di assorbire correttamente il calcio
e la vitamina D, la ricerca ha fatto emergere
un’altra potenziale causa: gli studiosi hanno
infatti dimostrato che il sistema immunitario
dei celiaci produce degli anticorpi che
rivolgono i loro attacchi contro una proteina
chiave per la salute delle ossa. Il 20% dei
pazienti esaminati, mostrava infatti la presenza
di anticorpi che impedivano all’osteoprotegerina
– una proteina responsabile della resistenza del
tessuto osseo - di lavorare in modo efficace.
“Studiare questi anticorpi - spiega Stuart
Ralston ricercatore dell’Institute of Genetics
and Molecular Medicine dell’Università di
Edimburgo - potrebbe aiutarci a scoprire in
tempo i segni dell’insorgenza dell’osteoporosi e
a trovare i trattamenti adeguati per curarla, al
fine di migliorare la vita delle persone affette
da celiachia”.
Commento
NdR: e’ logico in quanto le ossa cosi come tutti
gli altri organi, tessuti e
cellule sono nutrite
dalle sostanze prelevate dai cibi che si mangia
e quindi quanto vi sono processi di
malnutrizione (cellulare) come anche in
questo caso, non solo le ossa deperiscono, ma
altresi’ soffre ogni altro tessuto di qualsiasi
organo, ghiandola, muscoli, ossa, ecc.
vedi:
Intestino motore del corpo
-
Pane e
farinacei: il pane bianco e tutti i farinacei a base
di farina bianca (compreso la pizza), sono poveri di
fattori vitali (vitamine e minerali) che vanno perduti
nei processi di raffinazione della farina, inoltre la
lievitazione (in genere i panettieri ed i pizzaioli
utilizzano il lievito chimico e sono prodotti con un
tipo di grano
OGM =
Grano Creso) contribuisce a renderli alimenti poco
adatti per il nostro nutrimento (provocano spesso
gonfiore addominale e formazione di gas), consigliamo
quindi di ridurre notevolmente il consumo di tali
farinacei, dando la preferenza a quelli che contengono
farina integrale o semi integrali e non lievitati, ad
esempio il pane azzimo (che oltretutto è molto gustoso).
Meglio l'utilizzo del pane di
Mais
assolutamente NON
OGM.
Date anche a preferenza al Riso integrale o semi integrale
(non utilizzate il riso bianco raffinato) rispetto alla
pasta ed al pane di grano. Se possibile eliminate od
almeno riducete al massimo il pane dalla vostra
alimentazione, cosi come la pasta.
PASTA e PANE di
farina di Grano... attenzione a questi
particolari:
Questo post è dedicato a chi ancora non ha ben
compreso per quale motivo i prodotti derivati
dalle farine di grano, possono se
indutrializzati, disturbare non poco la salute
Qualche informazione SCIENTIFICA di BOTANICA
elementare.
Il GLUTINE è l'unione di due proteine, la
GLUTENINA e la GLIADINA.
Queste due proteine sono contenute nella parte
interna del chicco di grano chiamata ENDOSPERMA,
e sono SEPARATE. Non esiste cioè nessun legame
chimico tra le due proteine fintanto che restano
all'interno del chicco.
Quindi NON è esatto dire che il grano contiene
"glutine", ma contiene solo le due sostanze che,
se ingerite dagli umani, lo formano !
Un chicco di grano è costituito da una pellicola
esterna chiamata CRUSCA. Rappresenta una
protezione, una sorta di mantello che riveste il
chicco.
La parte interna è divisa in due camere. Una,
molto grande, si chiama ENDOSPERMA e contiene,
oltre le proteine appena nominate, la glutenina,
la gliadina ed anche l'AMIDO.
L'altra camera, più piccola, ubicata nel polo
inferiore del chicco, è abitata dal GERME.
Quest'ultimo non è altro che l'embrione da cui
prenderà origine una nuova pianta.
PRODUZIONE della
FARINA:
La macinazione del grano comporta una perdita
progressiva dei suoi componenti.
Quando la crusca è TUTTA eliminata, la farina
corrispondente si chiama FARINA 00 (DOPPIO
ZERO).
La farina 00 è la più raffinata perché oltre la
crusca viene eliminato anche il germe.
Se il processo è meno aggressivo, resta un pò di
crusca ma si perde ugualmente il germe e la
farina si chiama FARINA 0 (ZERO).
Riducendo ancora l'eliminazione dello strato
esterno, si forma la FARINA 1 che contiene
ancora più crusca e, stavolta, anche il germe.
Una via di mezzo tra la farina 00 e la farina 1
è rappresentata dalla farina 2, detta anche
FARINA SEMINTEGRALE.
Infine, la farina che contiene TUTTE LE PARTI
ORIGINARIE DEL CHICCO (CRUSCA, ENDOSPERMA E
GERME), si chiama FARINA INTEGRALE.
Precisazione:
Con la macinazione meccanica, oltre che
surriscaldare il chicco e rovinare già la
qualità della farina, si raggiunge doppio zero
che, come detto sopra, è oltre che senza crusca,
anche senza germe. Viene prima smerigliato il
grano e poi macinato ciò che rimane.
Con la macinazione a pietra, a bassa velocità
perché spinta da acqua o comunque corrente nelle
stagioni più asciutte, il grano viene macinato
direttamente integrale. Quindi la prima farina è
integra.
Solo tramite il passaggio attraverso setacci
sempre più sottili si ottiene la farina 2, 1, 0
o il germe del grano puro. In questo caso non
esiste la 00 perché il germe è più sottile della
farina ed è sempre presente nel prodotto a
qualsiasi finezza di setaccio.
Cercate sempre farina integrale macinata a
pietra e vedrete che avrete tutto il vero grano
! Se poi è di grani antichi, ancora
meglio.
La farina bianca non macinata a pietra, essendo
senza glutine, viene arricchita, altrimenti non
tiene bene l'impasto ! È troppo povera !
PROCESSO di
PANIFICAZIONE:
La farina, viene miscelata con acqua e lievito e
impastata (con le mani o con impastatrice) forma
un composto particolare di consistenza collosa
ma elastica. Tale consistenza dipende da quanta
GLIADINA e GLUTENINA, sono contenute in quel
Grano. MAGGIORE E' la QUANTITA', PIU' ELASTICO
SARA' l'IMPASTO. Responsabile dell'effetto
"colla" è la gliadina, mentre "l'elasticità" è
determinata dalla glutenina.
ATTENZIONE ! PROPRIO
nella FASE di IMPASTO si FORMA il GLUTINE !
Il glutine, assente come tale nel grano, si
forma per mezzo di tre fattori indispensabili:
FARINA, ACQUA ed ENERGIA (per energia si intende
quella determinata dalla necessaria forza
applicata dalle mani o dall'impastatrice). La
glutenina si è unita finalmente alla gliadina
formando il Glutine.
La FARINA INTEGRALE.
Come abbiamo visto, è formata dalla presenza di
tutte le componenti che formano il chicco,
compresa la parte più esterna, la crusca.
La crusca è la componente del grano che entra in
contatto con l'ambiente (come può essere la
nostra pelle).
La maggior parte della farina integrale
utilizzata per panificazione, pastificazione e
per la produzione di croissant, merendine, fette
biscottate, biscotti, proviene dal Canada,
dall'Australia, dagli Stati Uniti, nazioni tutte
queste dove E' PERMESSO purtroppo l'UTILIZZO di
DISERBANTI e DISSECCANTI per la produzione e per
la MATURAZIONE ARTIFICIALE del GRANO.
Il grano, una volta raccolto, viene trasportato
in grandi navi mercantili, dentro stive di 7
mila tonnellate, fino a sette stive per nave,
cioè, 49.000 tonnellate che navigano per gli
oceani per 40-48 giorni.
Inutile dirvi che il grano arriva a destinazione
mezzo ammuffito (la muffa produce le
AFLATOSSINE, molecole altamente cancerogene) ed
e' ancora contaminato dal diserbante e dal
disseccante (GLIFOSATO, molecola cancerogena).
Cio' SIGNIFICA che:
TUTTI i CONSUMATORI di PRODOTTI della
PANIFICAZIONE, della PASTA e di TUTTI i DERIVATI
da FORNO INDUSTRIALI, NON BIOLOGICI, GUSTERANNO,
INSIEME al CIBO, ANCHE le MOLECOLE CANCEROGENE
DESCRITTE, in QUANTITATIVO SUPERIORE RISPETTO
alle FARINE RAFFINATE (DANNOSE UGUALMENTE,
queste ULTIME, PER ALTRI MOTIVI).
La MAGGIORE PRESENZA dei VELENI E' DOVUTA alla
circostanza che la parte piu' ESTERNA del CHICCO
(CRUSCA) e' anche quella che trattiene PIU'
DISERBANTE/DISECCANTE.
I CONSUMATORI che COMPRERANNO gli STESSI
PRODOTTI ma di ORIGINE BIOLOGICA INCAPPERANNO
SOLO nell'AZIONE INFIAMMATORIA PROVOCATA dalla
GLIADINA.
-
Carne vegetale: Con certi
cereali e legumi e' possibile preparare la carne
vegetale, detta anche
muscolo vegetale.
-
Riso alimento ideale - da millenni il Riso e'
ritenuto l'alimento cerealicolo ideale per
l'alimentazione umana; va consumato nella forma
integrale e/o semi integrale; vi sono molte varieta' di
riso ognuna con caratteristiche particolari.
-
Pasta - Pizza: consumarla al massimo una volta alla
settimana (meglio se integrale o semi integrale e
NON di grano Creso), come per i farinacei infatti
oggi si utilizza preferibilmente la pasta raffinata che
è povera di elementi vitali ed inoltre tende a provocare
fastidiosi fenomeni di fermentazione nell’intestino, è
quindi preferibile utilizzare il riso che deve essere
integrale o semi integrale e può essere consumato quando
si vuole; metterlo in ammollo la sera prima.
Meglio l'utilizzo della pasta di
Mais
assolutamente NON
OGM
Non utilizzare il pomodoro cotto (specie la pelle,
precetto fondamentale seppur poco seguito), per condire
la pasta, il riso o la pizza,
in quanto acidifica le digestioni, è consentito invece
utilizzare per il condimento pomodori freschi e crudi in
piccola quantità.
Nel caso dell'uso eliminare la pelle, perche' non adatta
all'alimentazione umana, irrita la mucosa e contiene
sostanze leggermente tossiche, che in alcuni soggetti
possono anche dare molto fastidio.
Ricordiamoci che i
carboidrati (pasta, pane ecc.) fanno ingrassare e se
consumati in eccesso sono produttori di
malattie !
vedi:
Intolleranza al glutine (Celiachia)
+
Mutazione
genetiche del Grano
+ OGM + Celiachia
+
Crudismo
+ DIGESTIONE
+
Intolleranze Alimentari
+
Malattie gastrointestinali dai Vaccini
+
Storia del Grano
+
Pane +
Tracciabilita' dei Cibi
In
natura le sostanze che unite all'acqua formano il cosiddetto "Glutine" si trovano solo in alcuni cereali quali:
Nel grano Creso la quantita' di quelle sostanze e' superiore agli altri cereali,
perché esso e' proveniente da una mutazione genetica (di fatto e' come se
fosse un OGM) ottenuta vicino ad una centrale atomica italiana negli anni
70'
Frumento
Farro
Kamut
Orzo
Segale
Sorgo
Spelta
Triticale
e quindi in...
Farina, amido, semolino, fiocchi dei cereali suddetti
Pasta, pasta ripiena (es. ravioli, tortellini ecc.)
Pane comune e speciale, pangrattato
Grissini, crackers, fette biscottate, pan carré, focacce, pizza
Gnocchi di patate, gnocchi alla romana
Crusca
Malto d'orzo
Müsli, miscele di cereali
Corn Flakes al malto
Dolci, biscotti, torte
Ma
non lo troviamo in altri cereali e vegetali altrettanto buoni quali:
Castagne
Ceci
Legumi
Mais
Miglio
Patate
Riso (e' il Re dei cereali)
Soia
Tapioca
e quindi in..
Farina di riso, crema e amido di riso
Farina di mais, polenta, maizena (amido di mais), pop-corn
Farina di miglio
Farina di soia
Farina di tapioca
Fecola di patate
Fiocchi di riso, mais, soia, tapioca senza aggiunta di malto
Farina di castagne
Farina di ceci e altri legumi
Avena e Grano Saraceno
Avena e grano saraceno, cereali, sono privi di glutine in origine.
In passato l'avena veniva inclusa tra i cereali tossici per il celiaco,
studi recenti hanno invece dimostrato che l'assunzione prolungata (fino ad
un anno) di quantità notevoli di avena ogni giorno (50-100 g/die) non
comporta alcuna lesione della mucosa intestinale del celiaco né la
comparsa di sintomi.
Nonostante ciò, questo gustoso cereale, non può ancora essere riammesso
liberamente alla mensa del celiaco, poiché la gran parte dei prodotti a
base di avena, attualmente in commercio, sono pesantemente contaminati da
glutine durante la lavorazione, rischio che sembra essere alquanto
consistente anche per il grano saraceno.
Quindi via libera per gli alimenti J vanno sempre bene, non hanno le
sostanze che formeranno con l'acqua, ilglutine,
attenzione ai prodotti ?
sono a rischio, cioè possono contenere glutine, quindi consulta l'elenco
dei prodotti senza glutine in commercio di seguito riportato e alla larga
dagli alimenti D, per noi sono tossici, perché hanno le due sostanze che
formeranno con l'acqua il glutine !
J Permesso - ? Rischio - D Vietato - Carne Pesce e Uova
J Tutti i tipi di carne, pollame e pesce
J Uova
J Prosciutto crudo
? Tutti gli altri insaccati (würstel, salsiccia, cotechino, zampone,
prosciutto cotto, speck, bresaola, coppa, pancetta, mortadella, salame
ecc.)
? Ragù di carne del commercio
D Carne o pesce impanati (es. cotoletta, bastoncini, hamburger
preconfezionati) o infarinati o cucinati in sughi e salse
addensate con farina (arrosti, brasati, ossi buchi, ecc.)
D Pesce surgelato precotto (es. paella, surimi, ecc.) o pronto da cuocere
o da friggere (es. frittura di pesce)
Latte e derivati
J Latte
J Yogurt naturale
? Yogurt alla frutta
J Panna fresca
J Mascarpone
? Panna a lunga conservazione
J Formaggi freschi e stagionati
? Formaggi a fette
? Formaggi fusi (da spalmare)
? Creme e budini
? Panna montata
D Gorgonzola e formaggi erborinati
D Yogurt al malto o ai cereali
Verdura e legumi
J Tutti i tipi di verdura fresca, cruda o cotta
J Tutti i legumi, freschi e secchi
? Patatine surgelate
? Piatti pronti a base di verdura surgelata precotta (es. verdure e
formaggio)
? Purè istantaneo
D Misti di verdure (es. minestroni, zuppe ecc.) con farro o orzo
D Verdura impanata o infarinata o in pastella
Frutta
J Tutti i tipi di frutta fresca
J Frutta sciroppata
J Frutta oleosa con guscio: noci, nocciole, pistacchi, mandorle, arachidi
o frutta tostata e caramellata
D Frutta disidratata infarinata (es. fichi secchi)
J Permesso - ? Rischio - D Vietato
Bevande
J Tè, tè deteinato, camomilla, caffè, caffè decaffeinato, tisane
J Nettare e succhi di frutta
J Bevande gassate e frizzanti (es. cola, aranciata ecc.)
J Vino bianco e rosso, spumante, analcolici, bevande alcoliche in genere
(tranne le eccezioni vietate)
? Frappè (miscele già pronte)
? Cioccolata fatta con preparati del commercio
D Caffè solubile o surrogati del caffè contenenti orzo o malto
D Bevande contenenti malto, orzo, segale (es. orzo solubile e prodotti
analoghi)
D Birra
D Whisky, vodka, gin, cocktail preparati con queste bevande
Dolciumi
J Torte, biscotti, dolci fatti in casa con farina di riso o di mais,
farina di tapioca o di soia, fecola di patate o altre farine senza glutine
J Miele, zucchero
J Gelati e sorbetti fatti in casa
J Cacao purissimo
J Budini preparati in casa
J Creme, cioccolata, dessert a base di farine prive di glutine
J Frittelle preparate con farine prive di glutine
? Marmellate
? Zucchero a velo
? Cioccolata in tavolette, cioccolato con ripieno, crema da spalmare al
cioccolato o alla nocciola.
? Dolci a base di pasta di cacao
? Gelati confezionati o di gelateria
? Creme, budini, dessert del commercio
? Caramelle, canditi e gelatine del commercio, confetti, gomme da
masticare
? Dolciumi di cui non si conosca perfettamente la composizione
D Torte, biscotti, pasticcini o dolciumi del commercio
D Marzapane
J Permesso - ? Rischio - D Vietato
Grassi condimenti e Varie
J Burro, lardo, strutto, olio di oliva, di mais, di girasole, di
vinaccioli, d'arachide, di soia
J Maionese, sughi e salse preparati in casa
J Pepe, zafferano
J Passata di pomodoro, pomodori pelati o tritati
J Spezie ed erbe aromatiche
J Prodotti sott'aceto o sott'olio di oli ben specificati (es. arachide,
girasole, oliva ecc.)
? Prodotti sott'olio di semi vari
? Dadi o estratti di carne del commercio
? Lievito chimico
? Lievito naturale
? Burro light e margarina
? Sughi, salse (anche di soia), maionese, senape del commercio
? Condimenti a composizione non definita
? Olio di semi vari
D Olio di germe di grano
D Besciamella
(a cura della Commissione Problemi connessi con la dieta - Coordinatore Francesca
Bavutti)
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
Il
Grano Saraceno vittima con l'apartheid sul
cibo - 2017
Pilastro della dieta dei contadini europei nel
Medioevo, ma essenziale per la prima guerra
mondiale dagli Stati Uniti alla Russia, il grano
saraceno, praticamente non serve per fare
frittelle, e ancora molto altro, persino il pane
!
Questo cibo/alimento ha sofferto un apartheid
ingiusto e radicale in favore del falso cugino:
grano bianco, chiamato anche "grano" o "grano
duro". A meno che tu non sia Bretone, caro
lettore, hai mangiato grano saraceno nei pancake
negli ultimi sei mesi ? Condannato all'oblio
!....E' stato stimato nel 1970 e 1980 che la
scomparsa di grano saraceno non aveva in fondo
importanza.
Che importa se la gente preferisce grano tenero
!
Questo grano dà una farina molto bianca, con la
quale si sono fatte baguette, croissant, panini
croccanti !
La gente ha molti "giustificazioni" per non
mangiare il "grano saraceno" terribile e
primitivo, a buon mercato !
Così abbiamo lasciato che il grano saraceno
scomparisse dai nostri campi, le nostre mensole
e i nostri piatti senza farci nessuna domanda.
La produzione è diminuita da 400 000 tonnellate
a 20.000 tonnellate tra il 1918 e il 1964 negli
Stati Uniti, un calo del 95%. Ed è stato solo
dopo diversi decenni abbiamo capito perché i
nostri antenati coltivati e consumavano il grano
saraceno, al posto del grano. I benefici
avrebbero dovuto saltare fuori. Ma non abbiamo
visto nulla !
Il Grano saraceno, le fonti di autentica
agricoltura biologica
Le virtù di grano saraceno diventano evidenti
non appena si seminano:
il Grano saraceno ha la proprietà di "aprire" il
terreno e tenerlo pulito di erbacce. Le pianure
agricole infinite di Russia e in particolare gli
Stati Uniti sono stati liquidati senza Round-Up,
ma con i semi di grano saraceno, i primi coloni
americani avevano avuto cura di portare con sé,
cio' che ha salvato le loro vite.
Il Grano saraceno arricchisce naturalmente il
terreno con fosfato. Questo impedisce lo scarico
e l'utilizzo di fertilizzanti chimici con il
rischio di avvelenamento fiumi e delle acque
sotterranee. Questo è ciò che gli ha permesso di
crescere e svilupparsi, in milioni di chilometri
quadrati di terra arida: nelle steppe della
Russia, Cina, Kazakistan, e nelle zone di
montagna, dove i cereali non crescono, Abbiamo
coltivazioni di grano saraceno (che
botanicamente non è un grano, ma uno
pseudo-cereali come la quinoa e l'amaranto).
I nostri "agricoltori biologici" moderni
scoprono un altro motivo per la popolarità del
grano saraceno antico: riduce le popolazioni di
V. dahliae, un batterio che rompe la resa e la
qualità delle patate. Il Grano saraceno evita
pertanto moderni trattamenti, contro questa
parassitosi, verticillosi, che sono inefficienti
ed altamente inquinanti.
Abbiamo finalmente capito perché i nostri nonni,
che praticavano la rotazione delle colture, che
seminavano grano saraceno prima di piantare le
patate l'anno successivo !
Infine, il grano saraceno attrae gli
impollinatori ed alimenta fauna selvatica: è il
garante di una sana biodiversità nelle campagne.
Le api lo amano e lo rendono uno dei migliori
mieli che sono di colore scuro e molto gustoso.
Forse è questo il motivo per cui il grano
saraceno non era solo popolare in Occidente.
Le persone di origine asiatica lo amano, perché
è con lui che produce i deliziosi spaghetti
giapponesi chiamati soba, anche molto popolare
in Corea. Nei paesi himalayani, c'è una sorta di
porridge (farinata).
In Europa orientale e in Russia, abbiamo fatto
la Kasha: chicchi decorticati e torrefatti.
Anche dal punto nutrizionale e di vista
culinario, il grano saraceno è molto più
interessante del grano. Ha un ricco sapore di
nocciola. Non contiene
le sostanze che formano, se amalgamate/impastate
con acqua, il
glutine.
Può essere consumato da persone affette da
celiachia (intolleranza al glutine), per
tutti i pazienti ipersensibili o che cercano di
ridurre il livello di
infiammazione.
Le Virtù del grano saraceno nella salute sono
innumerevoli: sostituire la vostra farina di
frumento con farina di grano saraceno e si perde
peso perché il grano saraceno sazia più
velocemente.
Esso contiene fibra più solubile e quindi ha un
effetto benefico sugli intestini. Il grano
saraceno è molto più digeribile del grano.
Le persone che mangiano grano saraceno al posto
del grano hanno anche un minor numero di
problemi di peso, meno il diabete, e meno
cancro. Molti studi hanno cercato di determinare
perché.
Tuttavia, sembra esserci una sinergia tra i vari
componenti di grano saraceno che spiegano
questo: il grano saraceno contiene molti
minerali (come magnesio, 200 mg per 100 g di
grano saraceno solo, ma anche fosforo,
manganese, zinco), vitamine del gruppo B, e
molti antiossidanti. Contiene due a dodici volte
più fenoli, antiossidanti del frumento, orzo,
segale e avena, ed è ricco di flavonoidi,
derivati di catechina ed epicatechina
(antitumorale).
L'industria
farmaceutica ha estratto dai fiori e foglie
del grano saraceno, vari antiossidanti, tra cui
rutina, quercetina e proanthocyanes. Pochissime
persone sanno, che la farina di grano saraceno è
molto più fragile di altre.
Può essere refrigerato o meglio nel congelatore.
Ricette, ci sono molte ricette per frittelle o
frittelle di grano saraceno. In Gran Bretagna,
si sta lottando per se parlare di "pancake" o
"torta", e sono in corso discussioni circa la
ricetta: deve miscelare solo la farina con acqua
e sale o possiamo, senza tradire, aggiungere le
uova e l'olio ?
Nel resto della Francia, e' normale l'uso di
farina di grano saraceno mista alle patate,
cipolle, uova e latte. In Belgio, "Bouquettes
Liège" ci sono frittelle che sono mescolate con
farina di grano saraceno e avena, in modo
uniforme con le uova, l'olio, il brandy, lievito
e, naturalmente, il birra per bagnare e uvetta.
Sono serviti con marmellata.
In India, chapati sono grandi frittelle di grano
saraceno. In Canada, una delle specialità è la "ploye"
che è, anche, una grande frittella. Ma sarebbe
un peccato fermarsi lì.
Ci sono una serie di tagliatelle cinese,
coreano, giapponese con grano saraceno e anche
italiane: i pizzoccheri.
Grano saraceno, infine, e' un peccato non
mangiare quel pasto: come ho spiegato sopra, si
mangia in tutta l'Europa orientale come cereali
integrali chiamati "Kasha". Entra nelle polpette
in preparati, con foglie di cavolo e riccioli di
tutti i tipi e come base per le insalate.
Consiglio vivamente di esplorare la tradizione
culinaria, che è stato per secoli il pilastro
della nostra dieta. E 'anche una questione di
recuperare le antiche salubre tradizioni
culinarie !
Tratto da: Sante Nature Innovation -
[email protected]
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
L'avena
contiene
le due sostanze che formano quando vengono
impastate con acqua, ilglutine ?
Il termine "glutine" indica il complesso di
proteine di
cereali contenenti
prolamine tossiche nella
celiachia.
Le prolamine sono la parte proteica dei cereali
solubile in alcool.
Come si può vedere dalla tab.1, la prolamina del
grano è la
gliadina, dell'orzo l'ordeina, della segale
la secalina, dell'avena l'avenina.
Quanto più un
certo tipo di prolamina ha un elevato contenuto
di prolina e glutamina tanto più tossico nella
celiachia risulta essere il suo effetto. I
massimi livelli di contenuto di prolina e
glutamina sono raggiunti da GRANO, ORZO e
SEGALE.
Cereale |
tipo di prolamina |
Composizione (in
aminoacidi) |
Tossicità
nella celiachia |
|
|
Alanina |
Leucina |
Prolina |
Glutamina |
|
GRANO
|
a -Gliadina |
|
|
17 - 23% |
36% |
++++ |
ORZO
|
Ordeina |
|
|
17 - 23% |
36% |
++ |
SEGALE
|
Secalina |
|
|
17 - 23% |
36% |
++ |
AVENA
|
Avenina |
|
|
< 5% |
<30% |
+ |
MAIS
|
zeina |
alto |
alto |
-- |
basso |
-- |
MIGLIO
|
-- |
alto |
alto |
-- |
basso |
-- |
RISO
|
-- |
alto |
alto |
-- |
basso |
-- |
Il glutine del grano ha 4 frazioni di proteine,
le albumine, le globuline, la glutenina,
insolubile in alcool, le gliadine, solubili in
alcool. Nella celiachia, la glutenina è
debolmente tossica mentre le gliadine sono
altamente tossiche.
Quando parliamo di una dieta senza glutine,
quello a cui ci riferiamo in verità sono le
proteine solubili in alcool che sono contenute
nei seguenti cereali: le gliadine nel GRANO, le
ordeine nell'ORZO, le secaline nella SEGALE, le
avenine nell'AVENA. Non solo dunque scopriamo
che, "tecnicamente", la definizione di "dieta
senza glutine" non si riferisce ad una singola
proteina, ma possiamo aggiungere che fino a 40
gliadine diverse (proteine) possono essere
presenti nello stesso grano.
Il termine "glutine" deriva dal latino "gluten",
colla. A quel tempo il glutine era la sostanza
che si ricavava quando l'amido veniva liberato
dalla farina" [Oxford Dictionary, 1999].
La parola glutine ormai, più che con il grano, è
generalmente associata con la porzione di
cereale tossica nella celiachia. Sappiamo dalla
letteratura medica che "gliadine, secaline,
ordeine e avenine dei cereali sono risultate
deleterie nella celiachia" [Murray 1999] e che
"almeno una delle sequenze delle prolamine
tossiche per i celiaci è contenuta in orzo,
segale e avena" [De Ritis & Auricchio 1988].
Dalla tabella vediamo tra l'altro la scala di
tossicità, la gliadina risulta essere la più
tossica delle prolamine nella celiachia.
E dunque alla domanda: "L'avena contiene
glutine? ", dovremmo con questa premessa
rispondere "tecnicamente" di si, l'avena
contiene prolamine su cui è stata identificata
almeno una frazione tossica nella celiachia.
Però questa porzione tossica, se per la secalina
e l'ordeina è identica e della stessa lunghezza
di quella presente nel grano, nell'avenina essa
si differenzia perché contiene un aminoacido in
meno.
Potrebbe questa differenza essere sufficiente a
rendere l'avena non tossica per il celiaco ?
O forse la risposta è che questa differenza
semplicemente rende l'avena "meno tossica per il
celiaco".
Affianchiamo qui una considerazione di ordine
generale: considerando "l'albero genealogico"
dei cereali, troviamo che GRANO, SEGALE e ORZO
provengono tutti e tre da una comune madre o
specie progenitrice. Se si sale un gradino verso
l'alto troviamo il punto in cui anche l'avena
condivide un comune antenato con esse. Insomma,
genealogicamente, se grano, segale e orzo sono
fratelli, per loro l'avena è un cugino di
secondo o terzo grado. Se saliamo qualche altro
gradino troviamo anche mais e riso, ma ormai
ogni segno di parentela è svanito e lo vediamo
anche dalla tabella 1 prima mostrata. Il riso,
tra l'altro, contiene solo tracce di frazione
proteica solubile in alcool.
Secondo Kieffer [1982], pazienti celiaci con
elevate concentrazioni di anticorpi
anti-gliadina mostrano livelli di anticorpi IgG
ugualmente elevati contro le prolamine di
segale, orzo e avena. Anticorpi contro le
prolamine del mais erano quasi inesistenti,
mentre erano completamente assenti anticorpi
contro le proteine del riso, tutto ciò in linea
con la tolleranza di questi due cereali da parte
di individui celiaci.
Alcune persone nel gruppo di controllo (con
basse concentrazioni di anticopri antigliadina)
davano la stessa scala di reattività contro le
prolamine sopracitate, anche se le
concentrazioni degli anticorpi IgG presenti
erano decisamente ridotte rispetto a quelle
presenti in individui celiaci.
Diversi ricercatori hanno identificato e testato
una frazione di avenina (peptide)
particolarmente reattiva/ tossica nella
celiachia, il peptide dell'avenina "gamma3,
beta-turn rich". In pazienti con celiachia
attiva l'analisi ELISA delle IgA a tale frazione
era così specifico (90.3%) e di elevata
sensibilità (98.5%) che Ribes-Konickx [2000] lo
propone come test diagnostico per la celiachia
in alternativa o in sinergia con gli altri test
ematici.
Alfonso [1998] riporta una immunoreattività di
questo stesso peptide dell'avenina paragonabile
a quella della a-gliadina.
Prima di continuare con le valutazioni
ricordiamo che mentre la gliadina costituisce il
40-50% delle proteine totali del grano,
nell'avena l'avenina è solo il 5- 15% delle
proteine totali.
La letteratura medica ha dato responsi misti
alle prove di tossicità dell'avena nei celiaci.
Alcune volte i ricercatori non osservano effetti
tossici dell'avena nei celiaci [Dissanayake
1974, Hallert 1999, Hardman 1997, Parnell 1998,
Hoffenberg 2000, Picarelli 2001].
Altre volte invece vengono registrati in una
parte dei celiaci effetti tossici dell'avena [Dicke
1953, Van der Kamer 1953] o risultati variabili
[Baker 1976, Moulton 1959].
Sembra delinearsi un quadro in cui l'avena
risulta tossica solo nei casi gravi di
celiachia.
Due studi presentati al "Settimo Simposio
Internazionale sulla celiachia" tenuto a Tampere
nel 1996 confermano questo quadro:
* uno studio finlandese monitorò 12 adulti con
dermatite erpetiforme che iniziarono a consumare
avena. Dopo 3 mesi 5 di essi svilupparono lievi
rash cutanei su ginocchia, gomito e cuoio
capelluto [Reunala 1996].
* uno studio italiano prese campioni bioptici
da celiaci che seguivano una dieta senza glutine
e li tenne in coltura per 24 ore o da soli o in
presenza di gliadina del grano o in presenza di
prolamine dell'avena. I linfociti CD25+ furono
monitorati. Si trovò che in presenza di
prolamine del grano o dell'avena c'erano molti
più di tali linfociti [Leone & Mazzarella 1996].
Troncone conferma questi stessi risultati in un
lavoro pubblicato sulla rivista The Journal of
Pediatric Gastroenterology and Nutrition [1996;
22:414] e presentati al congresso di Monaco
ESPGAN Meeting [4-8 giugno 1996, Monaco,
Germania]: "Le prolamine dell'avena sono in
grado di attivare in vitro la risposta T-cell
mediata del sistema immune nella mucosa di
celiaci".
Recentemente un gruppo di ricercatori finlandesi
ha prodotto 3 studi (uno di monitoraggio a 6
mesi [Janatuinen 1995], il secondo a 12 mesi,
l'altro di monitoraggio a 5 anni [Janatuinen
2002]) sull'introduzione di avena nella dieta di
soggetti celiaci. Le loro conclusioni sono,
invece, che "l'avena potrebbe essere non tossica
per i celiaci". E i risultati di questi studi
hanno ricevuto enorme attenzione e pubblicità.
Ciò che non ha ottenuto però attenzione sono
stati alcuni importanti aspetti
dell'impostazione dello studio.
Per come è stato condotto, lo studio non ci
aiuta a fare luce sulla questione e sicuramente
non ci dà elementi nuovi. Infatti la ricerca è
stata condotta solo su celiaci che non erano
sintomatici a piccole contaminazioni di glutine
da grano. I celiaci più gravi sono stati esclusi
dallo studio; i celiaci che avevano ricadute
sintomatiche dal consumo di piccole quantità di
grano sono stati esclusi dallo studio.
La celiachia grave è la punta dell'iceberg, ma
poi c'è la maggior parte dei pazienti che solo
quando consumano grosse quantità di grano
diventano sintomatici o mostrano una ricaduta
nelle alterazioni istologiche. Scrive Auricchio
[1991]: "Nella maggior parte dei pazienti con
celiachia piccole quantità di glutine nella
dieta spesso non causano sintomi clinici, né
causano aumentati livelli ematici di anticorpi
anti-gliadina, né alterazioni dell'istologia
della mucosa del digiuno".
Date le premesse che abbiamo descritto, cioè che
l'avena è molto meno tossica del grano e che a
parità di peso l'avena contiene fino a 10 volte
meno prolamine del grano, se uno sceglie
pazienti adulti con blande forme di celiachia,
non ci si può che aspettare che piccole quantità
di avena (come quelle usate nello studio)
facciano la differenza rispetto al gruppo di
controllo.
Se poi, ad inquinare maggiormente l'indagine, ci
mettiamo il fatto che entrambi i gruppi, i
celiaci sottoposti a piccole dosi di avena e i
celiaci del gruppo di controllo, consumavano una
dieta "senza glutine" che però includeva "amido
di grano strippato del glutine" (ma non del
tutto libero da glutine), allora trarre
conclusioni diventa sempre più azzardato.
I risultati equivalenti ottenuti tra i due
gruppi nell'arco dei 5 anni di studio potrebbero
essere dovuti non al fatto che l'avena sia non
tossica, ma al fatto che entrambi i gruppi
consumavano amido di grano con tracce di
glutine. Potrebbero infine essere dovuti anche
al fatto che tutti i celiaci che reagivano ad
amido di grano fossero stati preventivamente
esclusi dallo studio ?
Ecco spiegati dunque i motivi per cui lo studio
non è in grado di dare elementi al dibattito e
non è assolutamente in grado di rispondere alla
domanda che si erano posti i suoi ideatori.
Lo studio, iniziato su una campione selezionato
di 63 pazienti affetti da celiachia, si è
concluso riportando risultati su 35 pazienti, di
cui solo 23 alla fine dei 5 anni avevano potuto
mangiare prodotti a base di avena almeno due
volte alla settimana (dose giornaliera: 50
grammi di avena, cioè pochi grammi di avenina).
Secondo il ricercatore Bill Elkus 60 grammi di
avena contengono solo 1.2 grammi di avenina.
Naturalmente la comunità scientifica sta ancora
aspettando notizie e indagini soprattutto per
quanto riguarda il consumo di avena nei bambini
celiaci. Per il momento abbiamo pochi dati.
Troncone nel 1988 esaminò 6 bambini con morbo
celiaco attivo ed elevate concentrazioni di
anticorpi antigliadina. In questi pazienti con
grave celiachia attiva furono ritrovate elevate
concentrazioni di anticorpi IgG contro le
albumine, le globuline e le glutenine del grano,
nonché contro le prolamine di orzo, avena e
mais.
Fonti bibliografiche
- Alfonso P, Soto C, Albar JP, Camafeita E,
Escobar H, Suarez L, Rico M, Bruix M, Mendez E.,
"Beta structure motif recognition by
anti-gliadin antibodies in coeliac disease", EBS
Lett 1998 May 1; 427(1):36-40
- Auricchio S, Troncone R., "Effects of small
amounts of gluten in the diet of coeliac
patients", Panminerva Med 1991 Apr-Jun;33(2):83-5
- Baker PG., "Oats and barley toxicity in
coeliac patients", Postgrad Med J,
1976;52:264-268
- Dicke WK., "Coeliac Disease" The presence in
wheat of a fact or having a deleterious effect
in cases of coeliac disease", Acta Paediatr,
1953;42:34-42
- Dissanayake AS, Truelove SC, Whitehead R., "Lack
of harmful effect of oats on small-intestinal
mucosa in coeliac disease", Br Med J,
1974;4:189-191
- Hallert C, Olsson M, Storsrud S, Lenner RA,
Kilander A, Stenhammar L., [Oats can be included
in gluten-free diet], Lakartidningen 1999 Jul
28;96(30-31):3339-40
- Hardman CM, Garioch JJ, Leonard JN, Thomas HJ,
Walker MM, Lortan JE, Lister A, Fry L, "Absence
of toxicity of oats in patients with dermatitis
herpetiformis", N Engl J Med. 1997 Dec
25;337(26):1884-7.
- Hoffenberg EJ, Haas J, Drescher A, Barnhurst
R, Osberg I, Bao F, Eisenbarth G., "A trial of
oats in children with newly diagnosed celiac
disease", J Pediatr 2000 Sep;137(3):361-6
- Janatuinen EK, Kemppainen TA, Julkunen RJ,
Kosma VM, Maki M, Heikkinen M, Uusitupa MI., "No
harm from five year ingestion of oats in coeliac
disease", Gut 2002 Mar;50(3):332-5
- Janatuinen EK, Kemppainen TA, Pikkarainen PH,
Holm KH, Kosma VM, Uusitupa MI, Maki M, Julkunen
RJ., "Lack of cellular and humoral immunological
responses to oats in adults with coeliac disease",
Gut 2000 Mar;46(3):327-31
- Janatuinen EK, Pikkarainen PH, Kemppainen TA,
Kosma VM, Jarvinen RM, Uusitupa MI, Julkunen RJ.,
"A comparison of diets with and without oats in
adults with celiac disease", N Engl J Med 1995
Oct 19;333(16):1033-7
- Kieffer M, Frazier PJ, Daniels NW, Coombs RR.,
"Wheat gliadin fractions and other cereal
antigens reactive with antibodies in the sera of
coeliac patients", Clin Exp Immunol 1982 Dec;
50(3): 651-6
- Leone N, Mazzarella G, "Oats Prolamines In
Vitro Activate Intestinal Cell-Mediated Immunity
in Coeliac Disease", Univ Federico II, Naples;
Istituto di Scienze dell'Alimentazione CNR,
Avellino; and Istituto Superiore di Sanita, Rome;
Italy, 1996
- Moulton AL., "The place of oats in the coeliac
diet". Arch Dis Child, 1959;(34):51-55
- Murray JA., "The widening spectrum of celiac
disease", Am J Clin Nutr 1999;69:354–65.
- Parnell N, Ellis HJ, Ciclitira P., "Absence of
toxicity of oats in patients with dermatitis
herpetiformis", N Engl J Med. 1998 May
14;338(20):1470-1
- Picarelli A, Di Tola M, Sabbatella L,
Gabrielli F, Di Cello T, Anania MC, Mastracchio
A, Silano M, De Vincenzi M., "Immunologic
evidence of no harmful effect of oats in celiac
disease", Am J Clin Nutr 2001 Jul;74(1):137-40
- Reunala T, Collin P, "Oats for Patients with
Dermatitis Herpetiformis", University Hospitals,
Tampere and Helsinki, Finland, 1996.
- Ribes-Koninckx C, Alfonso P, Ortigosa L,
Escobar H, Suarez L, Arranz E, Mendez E., "A
beta-turn rich oats peptide as an antigen in an
ELISA method for the screening of coeliac
disease in a paediatric population", Eur J Clin
Invest 2000 Aug;30(8):702-8
- Troncone R, Auricchio S, De Vincenzi M,
Donatiello A, Farris E, Silano V., "An analysis
of cereals that react with serum antibodies in
patients with coeliac disease", J Pediatr
Gastroenterol Nutr 1987 May-Jun;6(3):346-50
- Van de Kamer JH (WHDW), "Coeliac Disease IV.
An investigation into the injurious constituents
of wheat in connection with their action on
patients with coeliac disease", Acta Paediatr,
1953;42:223-231
Tratto dai lavori della ricercatrice Teresa
Tranfaglia
>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>>
GRANO SARACENO (Fagopyrum
esculentum)
Il grano saraceno si distingue dai comuni
cereali per l'elevato valore biologico
delle sue proteine, che contengono gli otto
amminoacidi essenziali in proporzione ottimale,
mentre i cereali "veri" (il grano saraceno, a
dispetto del nome, non è un cereale) contengono
poca lisina.
Il grano saraceno è una buona fonte di fibre e
di minerali, soprattutto manganese e
magnesio.
Ha un indice di sazietà abbastanza elevato,
caratteristica comune a tutti i cereali in
chicchi.
È privo di
glutine, quindi è adatto per i
soggetti
celiaci; tenere presente che comunque in
certi casi, siccone e' noto che questo
prodotto "riscalda"
e' da sconsigliarsi, infatti va bene soprattutto
nelle zone a clima freddo o d'inverno.
Anche la
Quinoa e l'Amaranto
sono utili in questi casi.
|